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年味腊肠

2022-01-20 14:53 稿源:闽南日报-漳州新闻网 【字体大小:

  •   对漳州人而言,腊肠的味道是年的味道。

      “冬腊风腌,蓄以御冬”,冬至过后,气温急剧下降,天气也愈发干燥,正是加工腊味的好时候。彼时走在街头巷尾,一串串诱人的腊肠在阳光下琳琅满目,经太阳一晒,北风一吹,冒出油来,引得路人垂涎。

      腊肠在中国有着悠久的历史,它约创制于南北朝以前,始见载于北魏《齐民要术》的“灌肠法”,起源于江南一带。起初是农民自家加工自家吃。随着社会发展,腊肠入市,遍及全国各地。后来,腊肠的配方五花八门,慢慢就形成了各地特有的风味。

      漳州的腊肠,闽南语叫“烘肠”,是漳州传统特色美食,因其制作后要晾起来风干,顾名思义叫做“风肠”,它是用闽南本地的丹凤高粱酒混合一定肥瘦比例的猪肉,再加上简单的调料拌匀,灌入新鲜羊肠,经过数天的风干而成的。

      孩童时期,一入冬月,就会看母亲开始准备腊肠。过年吃自制的腊肠已经成为闽南地区的习俗,一直保留到了今天。

      记忆中,母亲会早早起床,去采购肥瘦正好比例的猪肉,洗净后用刀将肉切成条状,加适量的白糖、高粱酒和酱油,并调以食盐、味精等佐料,用筷子把肉灌入洗净的羊小肠内,扎紧两端,扎成一节一节的,放着风干。

      腥臊的猪肉、呛鼻的高粱、甜腻的砂糖、咸香的酱油在母亲的巧手下,经过几日的时间酝酿后便成美味一道。

      母亲说,腊肠虽然只用猪肉和简单的配料就能制成,但是它的制作工序和环节却是十分的讲究:肥瘦正好比例的猪肉,即70%前腿肉和30%三层肉,肉要切成合适的长条。而后加上自家酿制的精品酱油上色搅拌,撒入白糖、味精、盐、高粱酒等调味增香,用筷子搅拌均匀,腌制12小时。入味这个是制作腊肠的关键。

      接下来,就是手工灌肠,母亲会提前泡好肠衣,并在肠衣的一端打结,一端套在漏斗上,把肉装进漏斗,再借用筷子把肉一点点填入晶莹剔透的肠衣,肠衣装满后,用细绳分段,这就是所谓的灌肠。

      灌制好的腊肠放在盆里再次腌制过夜,隔天早上,母亲会用温开水洗净,把它们放到屋檐下或院子里风干,在大自然的几日风吹日晒下, 风干的腊肠“外柔内刚”,有光泽,可蒸、可焖、可炒,有多种吃法。

      腊肠焖饭是一道非常简单的美食,非常适合手残党,大米、香菇提前浸泡,腊肠切斜片,土豆、胡萝卜去皮切丁,大米放入电饭锅,把香菇丁、腊肠片、土豆丁、胡萝卜丁平铺在大米上面,加入适量的水,加入适量老抽和盐,按下煮饭键,煮熟即可,腊肠焖饭肥而不腻,咸里面还带有丝丝甜味,口感非常好,芳香浓郁。

      母亲最常做的还有蒜苗炒腊肠或者腊肠炒荷兰豆。取适量腊肠,洗净切成薄片,锅烧热,倒入油,热锅加入切好的腊肠,翻炒均匀,腊肠炒至变色,加入蒜苗或荷兰豆,加适量水,炒至断生,最后加入适量酱油,翻炒均匀,装盘开吃。浓浓的酒香,甜甜的滋味,晒干后的嚼头,欲罢不能,最是回味。

      有些食物,可以填饱你的胃,同时也能慰藉你的灵魂。腊肠就是其一,扎实有料的腊肠,浓郁美艳的肥瘦混合,满足了人们对美食的所有想象。

      晾晒着的腊肠,肉色枣红,芳香油润,一股年味扑面而来,是闽南市井烟火气的独特风景线。(张香梅)

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