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艺术的吃货:泼墨画大师张大千对吃的讲究

2016-07-13 16:13 稿源:人民网 【字体大小:

  •   张大千生平两大嗜好:一是讲求吃,二是爱听京戏。他认为吃不仅是果腹而已,更是人生最高的艺术,只要能力所及,他都在追求吃的艺术。

      张大千

      他的吃,不仅博食中国美味,遍尝世界佳肴,而且他综合中外饮食文化,结合中国书画艺术创造的“大千菜”,也同他的画一样驰名海外。张大千爱自制菜肴与家人并二三知交共食,不喜赴大宴,不喜去一般餐馆进食。在京时常与亲友家人吃谭家菜,冬季亦去西单安儿胡同吃蒙古同胞经营之烤牛羊肉。张大千一生好游名山大川,脚迹遍祖国大地,所到之处既以笔墨摄取风物之胜,复品尝当地风味菜肴。即使在敦煌面壁期间,报纸上的花边新闻,曾发表过他在石窟中的菜单有:白煮大块羊肉、蜜汁火腿、榆钱炒蛋、嫩苜蓿炒鸡片、鲜蘑菇炖羊杂、鲍鱼炖鸡、沙丁鱼、鸡丝枣泥山药丸子。肉类由敦煌县府按期补给,榆钱就是榆树的嫩叶,惟独鲜蘑菇从何而来,颇令一般人怀疑,其实那是张大千无意问在巨大的杨柳树根下发现的,一天可采一盘呢!在巴西八德园时,宴客的菜单是:萱花烩松菌、千烧鳟鱼翅、清蒸鲤、鸡汁乌参、炒明虾片、四川狮子头、相邀、香桩豆腐、清炒小白菜。其中的“相邀”也就是大杂烩,张大千嫌这个名字不雅,实在有挖苦客人之嫌,遂改为“相邀”。

      张大千给在台北的家取名为摩耶精舍。张大千是四川人,摩耶精舍宴客菜单全是正宗的川菜,不但不带辣味,而且绝不放味精及猪油。,和习见的川菜大不相同。其中值得一提的是“六一丝”,这道菜是在日本开设四川饭店的陈建民,曾被张大千誉为天下第一厨,特地选了绿豆芽、鱿鱼丝、黄瓜丝、辣椒丝、韮黄丝和奈良渍(日本上好的酱瓜)六种丝合炒,吃一脆劲,称为“六一丝”,以庆祝张大千六十一岁的生日,后来却成了他画室大风堂的名菜。张大千还擅长烹饪,是位美食家。张大千调羹要求色、香、味、形四字,如制香酥鸭要求酥脆而嫩,然每易酥脆而枯,并以生菜垫鸭身,四周不另加花、生菜。与鸭肉同时入口,味尤鲜美。国画大师徐悲鸿在《张大千画集》序中称张大千“能调蜀味,兴酣高谈,往往入厨作美餐待客”。著名书画家谢稚柳也曾回忆道:“大千的旁出小技是精于烹饪且对客热情,每每亲入厨房做菜奉客。”所做“酸辣鱼汤”喷香扑鼻鲜美之至,让人闻之流涎,难以忘怀。其实,张大千先生不仅善于烹饪,而且富于艺术性的创造,制作出不少色、香、味、形别具一格的美味佳肴。人所共知,他是一位山水、人物、花鸟、虫鱼无所不精的画家。他的画色浓淡相宜,浑然一体,清丽雅逸。在烹饪上,他则把绘画艺术巧妙地结合进去。他做菜刀工讲究,火候恰当,造型别致,其色彩依天然色而成。还往往以拼切镶嵌等手法构成优美的图案,真是匠心独到、妙趣横生,能让人无论味觉还是视觉都得到一种美的享受。

      《大千风味菜》是张大千综合南、北佳肴的特点,在川味的基础上,亲自设计和制做的,品种甚多,其中著名的有大千鸡块、大千干烧鱼、大千三味蒸肉、大干羊肉、大千豆干、大千鱼翅、大千鳝段等以及名目繁多的各种风味小吃。国画大师邱笑秋在《大千风味莱》一书上题词所云:“吃的艺术,艺术的吃。”张大干确实把艺术与佳肴巧妙地结合起来了。张大千自己则说;“以艺术而论,我善烹饪更在画艺之上。”文/高延萍

编辑:张晗【收藏此页

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